“Día de muertos en Tabasco, perspectiva de una cosmovisión en las comunidades chontales”


Ramón Torres

Chef Investigador

La celebración de día de muertos varia según la perspectiva de los habitantes de una comunidad, muchas de ellas como una tradición mesoamericana, tal es el caso de las comunidades chontales en Tabasco, para ellos la conmemoración de las animas forman parte de su cultura y cosmovisión, un culto religioso a sus antepasados que involucran diversas celebraciones protocolarias a diferencia de las comunidades céntricas de la ciudad que celebran de una manera mas artística, adornan altares y van a los panteones como una recreación de lo que realmente significa el día de muertos, muchos de ellos no cocinan, sino compran tamales, panes y bebidas para sus altares, adornos , velas y calaveritas.


Pero, que significado tiene este día para los chontales?

Hay que tener presente que para ellos esta celebración va mas allá de colocar ofrendas y adornar altares, este festejo comienza 2 días antes del 1 de Noviembre, con el sacrificio de los animales que durante meses fueron prometidos a las animas, en este caso van desde cerdos, pollos, pavos, gallinas , patos o hasta alguna res, de igual manera el maíz que fue apartado de la cosecha, el cacao para elaborar pozol o chorote, la recolección y limpieza de las hojas de plátano, tó o de popal para elaborar los diferentes tamales tradicionales.




Hablemos de comida

ULICHE

Uno de los platillos principales en esta celebración el cual desgraciadamente está en peligro de extinción, para fortuna lo tengo documentado, esta preparación originalmente se prepara con pavita sancochada, se retiran las piezas de la cocción y el caldo es espesado con masa nixtamalizada, se sazona con perejil criollo, epazote y un toque de comino, adicionalmente se elabora una especie de manea (masa con agua envuelta en hoja de tó) la cual funge come cuchara, ya que esta preparación se come con las manos, al final se le coloca al gusto el chile calabaza (polvo de semilla de calabaza y chile amashito)

Para elaborar este platillo se congrega toda la familia, la jerarca es la que dirige y cocina junto con sus hijas, los hombres sacrifican al cerdo o la res, si son aves le corresponden a las mujeres, mientras que los nietos se encargan de las tareas menores.

Al final, se coloca una porción generosa de Uliche en un cajete de barro y se ofrenda en el altar, acompañado de chorote y en algunos lugares guarapo (fermento de jugo de caña con canela) .

Finalizado el primer rezo se retira el Uliche del altar y en orden jerárquico se bebe el caldo, en este caso la mujer mayor, posteriormente los hijos y al final los nietos, la pieza de ave se consume al final y con ayuda de la pequeña manea se termina de consumir el liquido espeso.

MANEAS

Esta variedad de tamal revuelto a base de maíz nixtamalizado, carne de res y/o cerdo, chipilín, cebollín , cilantro, perejil y en algunas ocasiones frijol pelón o carita , todo esto se adiciona con manteca de cerdo y caldo de la cocción de la proteína.

Estos tamales son grandes, entre 20 y 30cm de largo y 10 cm de ancho, se envuelven en hojas de tó o de popal las cuales son muy resistentes, estas hojas se utilizan crudas, a diferencia de la de plátano que previamente se asa o hierve para mayor maleabilidad, estos tamales se cocinan al vapor en tinas muy grandes, regularmente esto se coloca en el altar por la noche del 1 de noviembre y se deja velando hasta el amanecer.

TAMAL DE MASA COLADA

Esta variedad de tamal se elabora a partir de maíz sancochado, el cual se muele y se bate con agua, se agrega en una olla con manteca de cerdo, se bate constantemente para espesar y conseguir una textura de engrudo, el relleno es un guiso similar al pipián rojo, con chile ancho, semillas de calabaza, jitomate, cebolla y ajo, se sazona con orégano, comino y hojas de epazote fresco, este puede llevar cualquier tipo de ave o cerdo, ya sea desmenuzado o en piezas, se envuelve en hojas de plátano y se cocinan al vapor.




Mencionando estas preparaciones que son colocadas en el altar acompañado de chorote, café, pozol , dulces típicos como el de papaya, calabaza u oreja de mico, los cuales son consumidos al terminar los rezos, una particularidad es colocar la comida favorita de los difuntos familiares, todo aquello que les gustaba consumir en vida, inclusive algún cigarro, puro o alguna bebida alcohólica, la creencia es que las almas bajan a consumir todo, por ello las velas que se colocan sobre algún pedazo de madera, otras sobre hojas de tó, o en troncos de plátano, se velan toda la noche y cada una representa un familiar, en una esquina se coloca una vela que es para aquella alma solitaria que nunca tuvo una debida sepultura y su alma pueda descansar.

Toda esta celebración enmarca una de las festividades mas importantes en México y es reconocida a nivel mundial, existen diversas formas de celebrarla, en este caso quise escribir sobre las costumbres chontales con las cuales viví gran parte de mi vida, ya que mis abuelos pertenecían a esta comunidad y en mi casa se celebra cada año de una forma similar.

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