Carpaccio de vieiras & Vainilla de Papantla

Noix de St. Jacques

La historia de Bretaña, está estrechamente ligada al comercio de especias. En 1664 en la isla de Groix, se establece la Compañía de las Indias Orientales para desarrollar el comercio con Asia. Al otro lado del puerto, se crearon los astilleros de los cuales nació la ciudad de Lorient. Por años, Port-Louis y Lorient comerciaron especias, té, telas, seda y porcelana. Luego se armaron los trancazos con Holanda, España e Inglaterra y esto debilitó al comercio marítimo. La Compañía de las Indias quebró y a principios del siglo XVIII pasó a manos de los "Caballeros de Saint Malo" sobrenombre de los armadores y corsarios de esa ciudad. A estos cazadores de especias les debemos la construcción de las "malouinières", casas de campo llenas de historia y que hoy forman parte del patrimonio cultural y turístico de la región.

Como ya les conté en mi post anterior, es en Bretaña en donde me he formado profesionalmente como cocinera. Pero además de cocinera, soy una golosa que estás siempre en búsqueda de comida deliciosa y no puedes ser una cocinera golosa en Bretaña y no conocer al Maestro en Especias, el Chef Olivier Roellinger, originario de la Bahía de Cancale.

El Chef Roellinger fue el primer cocinero bretón en obtener 3 estrellas Michelin a las cuales renunció al cerrar su restaurante para dedicarse completamente a su pasión: Las especias. Sus boutiques de Cancale, St. Malo, Rennes y París son como el país de las maravillas, en especial las cavas de vainilla.

Si bien la vainilla originaria es de Papantla y cuenta con denominación de origen controlada, hoy se cultiva en distintos países y dependiendo del terruño tendrá notas distintas. La de Bourbon que se cultiva en Madagascar principalmente tiene aromas a ahumado y florales y sabor a frutos secos y clavo mientras que la mexicana tiene aromas potentes a ron, madera y balsámico y gusto redondo, equilibrado de madera, tierra y cacao.

En un libro de especias de Katherine Kodhorowsky cuyo prefacio fue escrito precisamente por el Chef Roellinger, encontré una sugerencia de utilización de la vainilla de Papantla en un aceite perfumado que se puede usar en mariscos y ensaladas. Qué mejor que preparar las vieiras de este modo para asociar un producto local a uno mexicano.

Carpaccio de vieiras marinadas con aceite aromatizado con vainilla de Papantla, D.O.C.

El aceite lo hice un día antes para que quedara bien perfumado. Hice muchísimo y llevo días comiendo ensalada y usándolo como vinagreta, les recomiendo reducir las cantidades proporcionalmente.

Se pone a entibiar, no debe hervir, medio litro de aceite de cacahuate* y se le agrega todo el contenido de dos vainas de vainilla. Se deja aromatizar a fuego bajísimo durante una media hora y se deja enfriar. Se agrega el jugo de un limón (amarillo) y un poco de sal.



Se abren y limpian las vieiras.







Se cortan en rodajas y se acomodan en el plato, se cubren con el aceite. Se dejan marinar una media hora y antes de comer se agrega un poquito de ralladura de limón, flor de sal y yo le puse tantito cebollino.



Para acompañar esta delicia no se necesita nada más que una baguette untada con la mejor mantequilla posible: ¡La bretona! Y esto me lleva a decirles que en mi próximo post los llevaré a conocer la deliciosa mantequilla de la casa "Bordier".

Bon appétit,

@silviafloresmx




*Si no encuentran aceite de cacahuate, les aconsejo que usen otro neutro. No usen de oliva porque su perfume anulará los aromas de la vainilla.

Sitio de especias del Chef Olivier Roellinger:

https://www.epices-roellinger.com/fr/


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